Lachs mit Tagliatelle und Veloute

Tim Sillack und Paulus Schinew haben eine Überraschung für euch! In der heutigen Episode von Pücklers Park Küche gibt es nicht nur die üblichen Klassiker. Auf besonderen Wunsch eines Hörers haben sie sich etwas ganz Neues ausgedacht: Lachs mit Tagliatelle und Velouté. Diese köstliche Kombination wird euch garantiert begeistern.

Ab 12 Uhr verraten sie euch alle Geheimnisse dieses besonderen Gerichts.

Das Rezept

Zutaten:

• Für die Velouté:
  • 500 g Fischgräten und Fischabschnitte (z.B. von Seebarsch)
  • 1 Zwiebel, grob gehackt
  • 1 Fenchel, grob gehackt
  • 1 Stange Sellerie, grob gehackt
  • 1 Lauch, weißer und hellgrüner Teil, grob gehackt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2-3 Zweige frischer Thymian
  • 5-6 Stängel frische Petersilie
  • 5-6 weiße Pfefferkörner
  • 100 ml trockener Weißwein (optional)
  • 1 Liter kaltes Wasser
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 400 ml Fischfond
  • 100 ml Sahne
  • Saft und Abrieb einer Limette
  • 10 Cherrytomaten, halbiert
  • 1 Stange Frühlingslauch, in Ringe geschnitten
  • Safranfäden (ca. 4-6)
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Für die Tagliatelle:
  • 600 g Semolina
  • 400 g Mehl
  • 500 g Eigelb
  • 150 g Vollei
  • 50 g Olivenöl
  • Eine Prise Salz
• Für den Lachs:
  • 4 Lachsfilets (ca. 150g pro Filet)
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Frische Kräuter (z.B. Dill, Thymian)
  • Optional: Zest einer Zitrone

Zubereitung:

1. Fischfond zubereiten: Alle Zutaten für den Fischfond in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen.
2. Velouté zubereiten: Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazugeben und anschwitzen. Nach und nach den heißen Fischfond zugießen und glatt rühren. Safranfäden in etwas heißem Wasser einweichen und zur Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und -abrieb abschmecken. Sahne unterrühren und kurz aufkochen lassen. Cherrytomaten und Frühlingslauch kurz in der Velouté erwärmen.
3. Tagliatelle zubereiten: Alle Zutaten für den Nudelteig in einer Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Teig dünn ausrollen und in ca. 3 mm breite Streifen schneiden.
4. Lachs zubereiten: Lachsfilets mit Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern würzen. Optional mit etwas Zitronenzest bestreuen. Im Ofen bei 180°C ca. 12-15 Minuten garen oder in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten.
5. Tagliatelle kochen: Tagliatelle in reichlich Salzwasser bissfest kochen.
6. Anrichten: Tagliatelle abgießen und auf Teller verteilen. Lachsfilets darauflegen und mit der Safran-Velouté übergießen. Mit frischen Kräutern garnieren.

Tipps:

• Vorbereitung: Den Fischfond und die Tagliatelle können Sie gut am Vortag zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren.
• Safran: Die Menge des Safrans kann nach Geschmack angepasst werden.
• Schärfe: Für eine pikante Note können Sie etwas Chili oder Cayennepfeffer zur Velouté geben.
• Beilagen: Geröstete Pinienkerne, Parmesan oder ein frischer Salat passen hervorragend zu diesem Gericht.

Guten Appetit!

Viel Spaß beim Mit- und Nachbacken ab 12 Uhr bei Tim Sillack und Paulus Schinew in „Pücklers Park Küche – Kochen wie ein Cavalier“ immer sonntags auf Radio Cottbus und im Anschluss in unserer Mediathek präsentiert vom REWE Thomas Berges.